3月11日—12日，以“破茧·再造”为焦点的2025中邦餐饮家当节（红餐·第33届HCC餐博会）正在成都告成举办。3月11日，正在2025暖锅家当发扬论坛上，红餐家当探讨院和重庆暖锅底料龙头企业聚慧餐调联络颁发了《暖锅家当发扬陈说2025》（以下简称“陈说”），对暖锅赛道发扬趋向、家当链发扬情形以及暖锅消费者洞察等方面举办认识总结。红餐家当探讨院高级探讨司理劳华辉正在现场对《暖锅家当发扬陈说2025》举办了专业解读。以下是该陈说的部门精华实质解读。

　　2024年暖锅墟市维系坚固延长，红餐大数据显示，2024年寰宇暖锅墟市界限达6,175亿元，同比延长5.6%，高于餐饮行业满堂的增速。估计2025年暖锅墟市界限到达6,500亿元。

　　暖锅是餐饮行业2024年比拟炎热的品类之一，抖音探寻指数和微信指数正在2024年均大幅上升。“山野暖锅” “贵州酸汤暖锅” “鲜切牛肉暖锅” “菌菇暖锅”“小暖锅”“香菜暖锅”等各样细分话题瓜代火爆，胀舞暖锅热度赓续飙升。同期暖锅门店数维系延长，2024年11月门店数到达顶峰，之后门店数和热度光鲜回落。

　　自2023年四序度往后，暖锅人均消费金额有所下行，从2023年80众元的人均消费金额平昔下行至2024腊尾的70众元。一方面是因为消费降级导致的探求性价比的趋向，另一方面是性价比暖锅品牌的急迅延长拉低暖锅满堂的人均消费金额秤谌。

　　但暖锅门店日均流水并未因人均消费金额的下行而下行，依旧维系较为坚固的形态，注解暖锅消费人次依旧茂盛，暖锅行业的赓续改进和炎热是支柱流水的紧张缘由之一。

　　我邦暖锅派系林立，个中川渝暖锅占比最高，突出三成；北派暖锅门店数延长较疾，占比14.1%，较昨年有所提拔；粤式暖锅霸占10.8%的份额，云贵暖锅占比拟小，但近一年正在贵州酸汤暖锅和云南酸菜牛肉暖锅的炎热胀舞下份额提拔。

　　当下，暖锅各派系发扬情形各异，2024年至今，动作经典味型的代外，重庆暖锅具有最高的热度以及较高的门店增速；改进味型中酸汤暖锅成为黑马，胀舞云贵暖锅发扬；北派暖锅的延长首要靠主打性价比的牛肉暖锅胀舞；而粤式暖锅则处于门店数略有下行的态势。

　　重麻重牛油的重庆暖锅其复合方针感的“麻辣鲜香”口胃极具穿透力，可能酿成特别的味觉印象，再加上牛油的侵略性，容易让消费者“上瘾”，而且这种特别“爽”感让重庆暖锅脱颖而出，正在味觉比拼中具有上风。

　　重庆暖锅赓续迭代发扬，供应链企业踊跃跟进，以聚慧餐调为例，聚慧餐调努力于还原重庆老暖锅风韵，以超釜工艺复刻牛油老暖锅的“熬煮印象”，推出佬油集1983火重庆暖锅底料，24种主体油脂香味因子的完满构成，最终实行了“众重油脂香 重庆老滋味”的科学复刻。

　　暖锅赛道涌现出、求新、求鲜、主打性价比、珍爱体验等趋向，繁众暖锅品牌盘绕这些趋向继续标奇立异，为赛道带来了繁荣的生气。

　　（1）求新：暖锅品牌继续开掘地区风韵，将地区暖锅带给群众，并通过互联网进一步放大

　　正在互联网的放大效力下，地区暖锅屡屡出圈，地区风韵对其他区域的消费者群体具备新意，可餍足他们的猎奇需求，于是容易出圈。好比贵州酸汤暖锅、云南酸菜牛肉暖锅等地区暖锅正在过去一年纷纷出圈。

　　酸汤暖锅以其极具特点的“酸辣交融”，成为改进味型和地区暖锅出圈的代外。过去一年，酸汤暖锅正在寰宇急迅放开，一方面是头部品牌疾速推出酸汤锅底，另一方面酸汤暖锅合联特意品牌门店数正在急迅延长。

　　跟着酸汤暖锅的炎热，聚慧餐调等供应链企业急迅跟进，一方面通过原料互助和工夫实行原原料、临盆流程的尺度化，实行出品坚固；另一方面实行风韵升级的同时，也能遵照酸度、辣度的分歧，制订超群档出品尺度，餍足分歧区域消费者群体的口胃分别，酸汤暖锅等地区口胃实行寰宇化。

　　除了地区暖锅以外，创意口胃、康健摄生、复合锅底也是暖锅锅底改进的首要对象。

　　食材方面，地区食材、非遗食材、小众食材是近年暖锅食材改进的首要对象，正在社交媒体等身分的助力下，这三类食材特地容易出圈，一方面是这些食材往往因其小众而特别，消费者容易形成尝鲜风趣；另一方面是容易有话题，正在互联网上容易火爆起来，再加上暖锅品牌的踊跃跟进，胀舞了这些食材的普通化。

　　（2）求鲜：鲜牛肉暖锅、鲜切鸡煲暖锅、猪杂暖锅、山野暖锅等以“鲜”为中央的细分赛道风行

　　过去一年，“鲜牛肉”高潮包罗寰宇，无论是潮汕牛肉暖锅、鲜切牛肉自助暖锅、贵州酸汤暖锅、云南酸菜牛肉暖锅等细分赛道均以牛肉为首要食材，而海底捞、朱光玉暖锅馆等暖锅品牌也纷纷上新内蒙古牛羊肉。

　　以抖音为中央传达阵脚的鲜切牛肉自助暖锅正在2024年迎来高速延长，缘由首要有三方面：（1）以抖音为主沙场，打制直播+明星+老板IP的直播矩阵，实行线）相投消费者求鲜的需求，明厨明档、现屠鲜切；（3）高性价比，自助形式连结低订价，再加上品类丰饶，让消费者普及感染到物有所值。

　　山野暖锅也是2024年比拟炎热的赛道之一，山野暖锅夸大自然、希奇、康健，通过主推菌菇等山野食材，配合山野风的装修和安插，让消费者正在都会里就能感染到大自然的气氛。

　　正在餐饮人均消费金额下行的趋向下，消费者越来越探求性价比和质价比，性价比比拟特出的品牌熊喵来了、季季红暖锅等迎来急迅延长。个中，熊喵来了暖锅两年期间门店数延长突出200家，以直营为核心的季季红暖锅门店数也稳步延长。

　　消费者餐饮消费民风也正正在爆发变革，一方面是无论商务宴请仍旧亲朋会餐均正在淘汰；另一方面是一人食的频率正正在提拔，这些变革胀舞小暖锅赛道的炎热。红餐大数据显示，2024年小暖锅消费界限同比延长达28.9%，主打性价比的小暖锅品牌如围辣小暖锅、尚百味等门店数正在过去一年急迅延长。

　　自助/半自助也是展现性价比的式样之一，菜品众样，可餍足消费者众样性需求。自助暖锅细分赛道众样，好比鲜切牛肉自助暖锅、菌菇自助暖锅、自助小暖锅、自助暖锅+烤肉等。其它，小料自助、甜品自助、素菜自助等半自助形式也是暖锅品牌“爆改”的常用式样。

　　分歧于古代五感，现正在年青人更珍视新五感体验，这些体验都是以“精神价格”为探求方向，餐饮品牌踊跃正在这些方面餍足年青人的新需求，好比地摊暖锅让年青人放工后可能大意自正在地减少，山野暖锅带给消费者密切自然的机遇，“+KTV”“+片子”让餐厅尤其适合社交。

　　其它，暖锅品牌还通过供应更众餐饮外的体验，让消费者感染到更众的激情价格，让暖锅不只仅是一顿饭，而是一场难忘的体验营谋。好比寿辰会、现场献艺、吹奏，美甲/洗一级分外供职，以至以暖锅+KTV、暖锅+片子等式样，提拔社交价格和激情价格。

　　暖锅品牌正在蘸料、小料台的角逐也越来越激烈，好比蘸料和小料的品类越来越丰饶，加添甜品、生果、小吃、主食等种类，另有少少品牌主打免费小料，大幅提拔性价比。

　　从消费预期来看，2025年的暖锅消费预期好转，据红餐家当探讨院“2025暖锅消费调研”，预期 2025年暖锅消费频率上升的消费者占比高于消重的消费者占比，注解2025年需求估计有所提拔，个中年青人群居众。

　　消费决议方面，亲朋聚集、菜品丰饶是消费者拣选暖锅而不拣选其他类型正餐的最紧张的身分。但消费者拣选暖锅的影响身分中男女分别较大，除亲朋聚集、菜品丰饶以外，冬天也是女性拣选暖锅的紧张缘由之一。其它，女性也重视暖锅可能餍足分歧人群的口胃。对待男性来说，食材希奇是拣选暖锅的第二紧张身分。其它，有相当一部门男性感到暖锅跟其他正餐分歧不大。

　　正在餐饮品牌/门店拣选的影响身分方面，首要有四类：菜品合联、境遇供职合联、价值合联、着名度与美誉度合联。只是，暖锅与正餐的影响身分分别较大，消费者正在拣选暖锅时最重视食材希奇度。其次是品牌着名度和美誉度，对价值的珍爱水准相对较低，对境遇和供职方面的包容度更高。

　　传达方面，短视频已成为消费者最感风趣的营销式样，一方面是消费者依然酿成看短视频的民风，另一方面短视频与餐饮行业配合度角度，短视频很容易就能通过画面和音响通报出菜品、火候、厨工、境遇等实质，凸显品牌特点。

　　实质方面，餐饮品牌踊跃迭代，从古代的探店和卖货，改观为各样新样式，如场景、短剧、歌舞类等，让消费者能从短视频中感染到意思的实质。

　　其它，IP联名、跨界联名、老板IP等也是常睹的营销式样，可能助助品牌提拔热度和销量。

　　跟着消费者需求变革越来越疾、热门变革越来越疾以及暖锅品牌上新速率加疾，墟市带来的挑拨越来越大，再加上人均消费金额消重带来的压力越来越大，对待企业内部机合统制以及外部供应链的统制央浼越来越高。

　　正在产物上新方面，踊跃搭筑产物改进编制，依附机制，本事实行赓续、坚固、高效的产物上新。以海底捞为例，海底捞万分珍视消费者洞察和数据认识，从中发觉新品对象，从而酿成新品观点。然后花费相当长的期间举办食材筛选、配方研发以及外里部测试，才定型成新品制品。然后再通过完竣的供应政策实行各地门店上新，并以宣发传达配合，让新品急迅起量。

　　其它，洞察消费者决议链也是万分环节的一环，今朝餐饮消费者往往决议前置，备选集沙场和预决议沙场的紧张性特地高，并且分歧沙场的消费者触达、运营式样、影响身分分歧较大，于是必要遵照整个消费者决议链情形作战起完备的传达运营编制本事更好地正在三大兵戈的角逐中得到上风。

　　另有，私域与KOL是可能赓续影响消费者、重淀流量的紧张合头，安排私域运营编制，若何筛选和应用KOL举办传达，是影响消费者决议的环节本事之一。

　　暖锅是热门频出的赛道，消费者的注视力和墟市的热门变革很疾，暖锅赛道的稳步延长很大水准上是这些热门驱动的消费。跟上消费者需求的变革，跟上墟市趋向的变革，是大批暖锅品牌的势必拣选。同时，供应链企业也是撑持暖锅行业发扬的环节，从锅底改进到食材改进，从供应保证到研发加码，供应链企业的脚色正从撑持者转向共创者和引颈者。